Cách làm phô mai theo cách cũ

Tất cả các loại phô mai đều tuân theo cùng một quy trình cơ bản, với những thay đổi nhỏ cho từng công thức.

Làm phô mai theo cách nó đã được thực hiện từ nhiều thế kỷ trước có thể là một dự án thú vị cho những người sành ăn tại nhà, và có thể tạo ra các loại phô mai có hương vị độc đáo. Công thức này tạo ra khoảng một pound phô mai cheddar, và khi bạn đã thành thạo kỹ thuật này, bạn có thể chuyển sang phô mai xanh, pho mát mềm và pho mát nghệ nhân khác. Luôn luôn làm phô mai với sữa tiệt trùng, đã được làm nóng để tiêu diệt mọi mầm bệnh gây hại như Listeria và E. coli. Những điều này có thể gây ra vấn đề sức khỏe nghiêm trọng ở trẻ em, phụ nữ mang thai và người già.

Những thứ bạn cần

Nồi inox
Vải phô mai
1 gallon sữa dê hoặc sữa bò
Nhiệt kế
2-3 muỗng cà phê bơ sữa
Rennet 1/4 viên

Lọc
Bát lớn
2 muỗng cà phê muối
Hộp thiếc 4 inch x 5 inch với cả hai đầu được tháo ra
Một số khăn tay

Khử trùng nồi inox và miếng vải mỏng bằng cách đun sôi 1/2 inch nước dưới đáy nồi trong năm phút với miếng vải mỏng ở đáy nồi. Đậy nắp nồi. Sau khi khử trùng, loại bỏ vải và để cho nó khô, và làm rỗng nồi nước. Để nồi trên nắp cho đến khi bạn sẵn sàng tiến hành.

Làm ấm sữa đến 68 độ F và khuấy trong sữa bơ. Đậy nắp nồi và để ở nhiệt độ phòng qua đêm.

Làm ấm sữa đến 86 độ F vào ngày hôm sau - cẩn thận không làm cháy sữa.

Hòa tan 1/4 viên rennet trong 1/4 cốc nước lạnh. Tắt lửa trên sữa, và trộn viên thuốc rennet và nước vào sữa. Đậy nắp và để sữa ở nhiệt độ phòng trong một giờ mà không làm phiền phô mai. Không khuấy hoặc tháo nắp trong giờ này.

Kiểm tra sữa để đảm bảo rằng nó đã sẵn sàng để tiến hành sau một giờ. Dán một ngón tay sạch vào đầu sữa và lấy ra. Nếu sữa được bơm đủ chắc để nó vỡ ra khỏi ngón tay của bạn khi bạn tháo nó ra, hãy chuyển sang bước tiếp theo. Nếu không, cho phép sữa ngồi trong một giờ nữa và lặp lại bước này. Không khuấy sữa.

Cắt sữa đông bằng một con dao dài, tạo ra một vết cắt chéo trên đỉnh của sữa đông và chạm đến tận đáy nồi. Điều này sẽ tạo ra khối sữa đông 1/2 inch trên đỉnh nồi.

Đặt nồi ở nhiệt độ thấp và khuấy bằng tay trần sạch sẽ của bạn. Tiếp cận với đáy nồi và nhẹ nhàng nhấc sữa đông lên trên cùng để khuấy. Không trộn lẫn các loại sữa đông và cẩn thận cắt bất kỳ loại sữa đông nào còn lại trong nồi. Khuấy trong 15 phút để giữ cho sữa đông không bị vón cục. Làm nóng sữa đông đến 92 độ F cho phô mai mềm hoặc 102 độ F cho phô mai cứng.

những người khác đang đọc

Cách làm phô mai xanh
Các loại phô mai tiệt trùng

Khuấy và duy trì nhiệt độ mong muốn cho đến khi hỗn hợp giống như trứng đã đánh bông. Bây giờ bạn sẽ có một khối phô mai được gọi là sữa đông và một chất lỏng trong suốt gọi là váng sữa còn lại trong nồi của bạn, với các sữa đông chìm bên dưới váng sữa. Đổ sữa đông và váng sữa qua lưới lọc có lót vải. Đặt sữa đông trong một bát lớn.

Rắc muối lên trên sữa đông và trộn bằng tay, đổ ra bất kỳ váng sữa bổ sung nào tích tụ ở trên cùng.

Đặt hộp thiếc bằng một chiếc khăn sạch và đặt các hộp sữa ấm vào hộp. Che các lề đường với các góc của miếng vải, và đặt phần trên của hộp lên trên các góc của miếng vải. Đặt lon với mặt mở úp xuống bồn rửa của bạn, và cân xuống đỉnh với trọng lượng nặng trong 12 giờ.

Lấy phô mai ra khỏi máy ép và chà bên ngoài phô mai bằng muối. Bọc nó bằng một chiếc khăn tay mới, và đặt phô mai lên giá trong tủ lạnh của bạn.

Hãy để phô mai chữa trong một đến hai tuần, thay thế khăn tay hàng ngày. Khi phô mai tạo thành một lớp vỏ màu vàng, nó đã sẵn sàng để ăn hoặc bạn có thể nhúng nó vào sáp và tuổi trong hơn một tháng để tạo ra một hương vị cheddar sắc nét.