Một đĩa thịt nai với sốt cranberry.
Không giống như họ hàng của họ, hươu hoang dã có cuộc sống khó lường với chế độ ăn uống khác nhau. Điều đó có nghĩa là thịt của chúng có thể từ mềm và giống thịt bê đến mạnh mẽ và nhiều trò chơi, điều này đặt ra một vấn đề cho các đầu bếp yêu thích thịt nai. Mặc dù một gợi ý về trò chơi là một lời nhắc nhở đáng hoan nghênh rằng bạn đang ăn thịt hoang dã, nhưng bất cứ điều gì nhiều hơn thế đều nhanh chóng trở thành một lỗi. May mắn thay, có một số kỹ thuật đã được chứng minh tốt để làm giảm hoặc che giấu trò chơi cơ bắp của thịt nai hoang dã.
Siêng năng cắt tỉa
Với các loại thịt nội địa như thịt bò hoặc thịt lợn, các đường mỡ hoặc mô liên kết không nhất thiết là một lỗ hổng trong thịt. Cả hai tan vỡ khi thịt nấu, cho hương vị đậm đà, phong phú và ngon ngọt cho bữa ăn hoàn thành. Với thịt nai, tình hình khá khác biệt, bởi vì phần lớn hương vị game không mong muốn được tập trung chính xác trong các mô đó. Trước khi nấu thịt nai của bạn, sử dụng một con dao sắc để cắt bỏ bất kỳ chất béo bề mặt hoặc đường nối mỡ lớn giữa các cơ. Nếu vết cắt có bất kỳ mô liên kết có thể quan sát được hoặc "silverskin" - lớp vỏ mỏng, bạc bao quanh một số cơ bắp - cũng cắt bỏ chúng.
Rửa nhanh
Ngâm thịt trong dung dịch muối đậm đặc là phương pháp bảo quản hàng thế kỷ, được sử dụng để chuẩn bị giăm bông và thịt bò bắp, trong số các vết cắt khác. Nếu bạn giảm tỷ lệ muối và ngâm thịt nai của bạn chỉ trong vài giờ thay vì vài ngày, nước muối sẽ rút ra một phần nước ép tự nhiên từ thịt nai của bạn. Thịt cũng hấp thụ một phần nước muối, nêm thịt sâu và làm loãng hương vị game của nó. Brining có thêm lợi thế là giúp thịt giữ ẩm khi nấu, một lợi ích đáng kể với thịt nai nạc, dễ chín quá.
Sử dụng Marinades
Đầu bếp venison cổ điển châu Âu kêu gọi ướp có hương vị mạnh mẽ để chế ngự hương vị hoang dã. Hỗn hợp truyền thống bao gồm các thành phần như rượu vang đỏ và giấm rượu vang đỏ, tỏi, hành tây và các loại thảo mộc mạnh, có vị như gỗ như hương thảo và quả bách xù. Đây đều là những hương vị mạnh mẽ theo cách riêng của họ, và chống lại hương vị trò chơi của thịt bằng cách gặp gỡ trực tiếp và chế ngự nó. Những thợ săn và đầu bếp người Mỹ thường ướp thịt nai của họ trong sữa hoặc bơ sữa, giống như nước muối - làm mất đi một số hương vị mạnh mẽ của thịt. Các nhà khoa học thực phẩm đã lưu ý rằng có thể do các enzyme tự nhiên, các sản phẩm từ sữa cũng làm mềm thịt đôi khi dai hơn hiệu quả hơn so với ướp axit truyền thống.
Gia vị mạnh
Khi một hương vị game vẫn tồn tại bất chấp những nỗ lực tốt nhất của bạn, hương vị của món ăn một cách hào phóng là vũ khí cuối cùng trong kho vũ khí của bạn. Hương vị đậm đà, phức tạp của cà ri hay bột ớt tốt có thể cung cấp một lá mạnh cho thịt của bạn, với các nốt hương đất và cay nồng che giấu sự cơ bắp của thịt nai. Các loại gia vị đất, khói như thì là, ớt bột và khoai tây chiên đặc biệt tốt trong việc này. Việc nấu lâu, chậm trong nước sốt có hương vị thường sẽ khiến cho độ mềm của thịt trở nên dễ chịu hoặc thậm chí ở mức độ thú vị. Nếu độ cay của cà ri hoặc ớt không hấp dẫn bạn, nước sốt cà chua hoặc sốt nấm phong phú có tác dụng tương tự mà không cần nhiệt.
