Nhào bột bằng tay trên một mặt phẳng làm việc bằng bột cho đến khi bột mịn và căng.
Có được sự gia tăng từ ổ bánh mì của bạn với việc nhào đúng cách, giúp cải thiện cấu trúc của ổ bánh. Công thức bánh mì men đòi hỏi phải nhào để xây dựng cấu trúc của protein giữ nó lại với nhau. Cho dù bạn chọn sử dụng một chút mỡ khuỷu tay và nhào bột bằng tay, hoặc để một chiếc máy làm công việc nặng nhọc, biết những gì cần tìm trong một miếng bột đã hoàn thành có thể giúp ngăn chặn quá mức hoặc nhào quá mức, khiến bạn không thể làm đầy ổ bánh mì.
Mục đích của bột nhào
Chuyển động của bột nhào tạo thành các chuỗi gluten mạnh, giúp bánh mì của bạn có cấu trúc mạnh hơn - cho dù bạn làm bằng tay hay trong máy. Trong quá trình này, các protein trong bột sẽ tự tổ chức thành một mạng lưới chắc chắn với độ đàn hồi tăng lên, cho phép bột nhào giãn ra khi khí phát triển trong quá trình tăng. Điều này cuối cùng tối đa hóa khối lượng bánh mì của bạn và tăng cường kết cấu của ổ bánh thành phẩm bằng cách cho nó một hạt mịn.
Nhào bằng tay
Nhào bột bằng tay là một cách hiệu quả để làm quen với cách gluten phát triển, cách thức bột nhào trong các giai đoạn nhào khác nhau và cách đánh giá xem bột có được nhào đủ hay không. Khi nhào bột bánh mì bằng tay, chống lại sự thôi thúc để thêm nhiều bột hơn khi bạn đi. Mặc dù nó giúp giảm độ dính, nhưng nó cũng thay đổi tỷ lệ nước-bột và có thể thay đổi thành phẩm. Thay vào đó, sử dụng một dụng cụ cạo băng ghế để thỉnh thoảng cạo bột dính vào bề mặt làm việc của bạn, nếu cần thiết.
Bắt đầu bằng cách rắc một lớp bột nhẹ lên bề mặt làm việc của bạn. Đặt bột bánh mì của bạn lên bề mặt, rắc thêm một ít bột lên trên và sau đó bắt đầu nhào. Đẩy xuống và hướng ra ngoài, nhấn bột ra khỏi bạn bằng gót chân của một hoặc cả hai tay của bạn. Gấp mép xa nhất trên đỉnh bột, xoay 90 độ và lặp lại quá trình cho đến khi bột mịn và căng. Một phương pháp khác - thường hoạt động tốt đối với các loại bột ướt như ciabatta-- là đặt bột vào một cái bát lớn, được bôi dầu nhẹ và nhào lên bề mặt có dầu, làm giảm độ dính khi bạn làm việc với bột.
Nhào bằng máy
Để nhào nhanh hơn với ít hỗn độn hơn, hãy gắn móc bột vào máy trộn đứng hoặc sử dụng bộ xử lý thực phẩm có lưỡi kim loại. Nếu bạn đang sử dụng máy trộn đứng, hãy chọn kiểu máy hạng nặng vì các động cơ trong máy trộn nhẹ có xu hướng bị cháy nhanh. Nếu bạn đang sử dụng một bộ xử lý thực phẩm, hãy nhớ rằng động cơ có xu hướng tạo ra nhiệt khi nó quỳ. Để bù lại, sử dụng nước mát - khoảng 70 độ F - để làm bột .
Bắt đầu bằng cách thêm các thành phần bột vào máy. Trộn chúng ở tốc độ trung bình hoặc đập chúng lại với nhau cho đến khi các thành phần bắt đầu giữ lại với nhau trong một khối bột thô. Cho phép nó nghỉ khoảng 10 phút trong khi men và bột hấp thụ nước. Tiếp tục nhào bằng cách trộn hoặc chế biến bột cho đến khi mịn.
Thông tin về thời gian chung
Nói chung, nhào bột trong vòng 10 đến 12 phút bằng tay hoặc khoảng 8 đến 10 phút trong máy . Khi bạn nhào bột bánh mì, bạn sẽ nhận thấy rằng nó trải qua một vài giai đoạn khi gluten phát triển thành các sợi chặt chẽ. Bột bắt đầu như một mớ hỗn độn sần sùi tiến triển thành một khối xù xì, và cuối cùng thành một khối bột mịn, dính, giữ hình dạng của nó khi bạn nhấc nó trong tay.
Nếu bạn không chắc chắn liệu bột đã được nhào đủ chưa, hãy cho nó "kiểm tra windowpane" bằng cách lấy ra một miếng bột có kích thước gần bằng quả bóng golf. Kéo bột thành một tờ mỏng như tờ giấy. Nếu bột vỡ hoặc chảy nước mắt nhanh, tiếp tục nhào; tuy nhiên, nếu nó kéo dài mà không bị rách, nó đã sẵn sàng.
Khốn khổ quá mức
Khi bạn nhào bột bằng tay, cánh tay của bạn sẽ trở nên mệt mỏi trước khi bột có thể bị nhào quá mức. Tuy nhiên, nếu bạn đang sử dụng máy, hãy dừng lại sau mỗi 2 đến 3 phút để kiểm tra. Bánh mì làm bằng bột nhào quá mức kết thúc khó khăn, với lớp vỏ cứng khó chịu và vụn bánh. Mặc dù bạn không thể hoàn tác nó, để bột nhão lâu hơn bình thường có thể giúp thư giãn các chuỗi gluten quá tải . Bột nhào quá mức cảm thấy khó khăn và dày đặc khi nhào vào bề mặt làm việc, thật khó để làm phẳng và tự gấp lại và nó dễ dàng rơi nước mắt.
