Thời gian cẩn thận là chìa khóa để thực hiện bất kỳ loại meringue.
Meringue bọt làm cho một topping tinh tế, hơi nhai cho bánh nướng, thêm một độ thoáng nhẹ cho bánh, và làm cho bánh quy giòn, xốp. Mặc dù đó là một quy trình tinh vi với sai số lớn, nhưng việc tạo meringue vẫn tỏ ra khá đơn giản sau khi bạn đã thực hành. Bạn tạo meringue bằng cách truyền không khí vào lòng trắng trứng để làm cho chúng mở rộng gấp tám lần thể tích ban đầu của chúng, sau đó thêm chất ổn định để duy trì bọt.
Thành phần cần thiết
Meringue hình thành tốt nhất với trứng 1 tuần tuổi đặt ở nhiệt độ phòng trong ít nhất 30 phút trước khi đánh bông. Đường hút độ ẩm ra khỏi lòng trắng trứng, giúp làm cứng meringue. Độ cứng của meringue tăng theo lượng đường. Sử dụng đường hạt siêu mịn hoặc đường bột hòa tan nhanh chóng trong lòng trắng trứng. Vanilla không bắt buộc nhưng đôi khi được sử dụng để hương vị meringue. Các lựa chọn ổn định bao gồm kem của cao răng, nước chanh và giấm, được sử dụng với số lượng nhỏ - khoảng 1 muỗng cà phê cho mỗi 3 lòng trắng trứng lớn. Các axit này làm giảm độ pH trong albumen của lòng trắng trứng, giúp bọt dễ dàng giữ hình dạng hơn. Nếu bạn đang sử dụng bát đồng, bạn sẽ không cần chất ổn định, vì lòng trắng trứng sẽ hấp thụ kim loại ổn định bọt.
Các loại bánh trứng đường
Ý, Pháp và Thụy Sĩ là ba biến thể meringue chính, mỗi loại được phân loại theo độ cứng và mỗi loại có cách sử dụng khác nhau. Meringue Ý, một biến thể mềm, tạo thành topping gối phổ biến trên món tráng miệng kem Alaska nướng và bánh meringue chanh. Meringue Ý được làm bằng xi-rô đường nóng - phần đường và nước tương đương - và cần khoảng 2 muỗng đường cho mỗi lòng trắng trứng. Meringue Pháp, được làm bằng 3 muỗng đường mỗi lòng trắng trứng, là meringue cứng mà bạn có thể nhận ra là nấm cho bánh khúc gỗ Yule và bánh quy macaroon của Pháp. Meringue Pháp được làm lạnh, có nghĩa là hạt đường được trộn vào lòng trắng trứng. Meringue Thụy Sĩ, một meringue cứng khác, đòi hỏi cùng một lượng đường như meringue của Pháp, nhưng lòng trắng trứng và đường được nấu trên nồi hơi đôi đến nhiệt độ 140 độ F.
Quy trình cơ bản
Bạn cần bát bằng đồng, thép không gỉ, gốm hoặc thủy tinh để làm meringue vì bát nhựa có thể chứa dầu mỡ gây khó khăn cho việc tạo thành meringue, trong khi bát nhôm có thể chuyển màu xám. Thêm lòng trắng trứng, kem của cao răng, nếu cần và vani vào bát. Đánh bại lòng trắng trứng bắt đầu ở tốc độ trung bình, làm việc theo cách của bạn lên đến tốc độ trung bình cao cho đến khi các đỉnh mềm hình thành - khi bạn nhấc dụng cụ đập ra, meringue sẽ nhấc thẳng lên và cuộn tròn. Trộn trong đường khoảng 1 muỗng mỗi lần để đảm bảo đường được kết hợp tốt chỉ sau khi bọt tạo thành các đỉnh mềm hoặc gấp bốn lần về thể tích. Khi bạn trộn, tăng dần tốc độ lên tốc độ cao và tiếp tục đập cho đến khi bạn đạt được độ cứng mong muốn cho meringue của bạn.
Xử lý sự cố
Những rắc rối chính với meringue đến từ việc thêm đường không đúng lúc. Đường làm cho lòng trắng trứng khó tạo thành bọt hơn, vì vậy nó phải được thêm vào sau khi bọt đã phát triển. Thêm đường ở giai đoạn đỉnh mềm cho meringue mềm bạn định gấp thành bánh hoặc sử dụng để phủ lên trên một chiếc bánh. Meringue cứng cho cookie hoặc được sử dụng để lớp bánh hoạt động tốt nhất khi đường được thêm vào ở giai đoạn đỉnh trung bình hoặc đỉnh vững chắc khi meringue giữ hình dạng của nó khá tốt. Trộn cho đến khi đường tan hoàn toàn hoặc bạn sẽ gặp vấn đề với độ chát và kết hạt. Khóc lóc xảy ra ở meringue Ý nếu xi-rô đường không được đun nóng hoàn toàn đến giai đoạn bóng mềm, 148 F.
