Đĩa nghêu nấu kiểu Thái.
Nhiều con nghêu có các sợi protein dai mà các đầu bếp cần phải phá vỡ để làm cho thịt ngon miệng khi sử dụng, đặc biệt là trong một chowder. Nói chung, ngao càng lớn, thịt càng cứng. Tuy nhiên, không phải tất cả ngao đều cần đập. Những con vẹt vỏ cứng lớn đòi hỏi phải đấu thầu; trong khi đó, nồi hấp vỏ mềm thường tốt để đi mà không có sự can thiệp nào.
Chuẩn bị ban đầu
Trong khi hầu hết nghêu mua tại cửa hàng đã sẵn sàng để làm mềm, thì những con được đào từ bờ cần phải được làm sạch trước, lý tưởng nhất là ngâm trong nước muối qua đêm. Cho dù chúng là vỏ mềm hay cứng, nghêu phải còn sống trước khi làm mềm hoặc nấu. Vứt bỏ bất kỳ thứ gì vẫn còn đóng sau khi chần hoặc không đóng chặt khi thô nếu gõ bằng dao. Giải thưởng nghêu mở trên một bề mặt cứng, chống trượt bằng cách làm việc mở vỏ bằng một con dao chắc chắn. Loại bỏ ruột và rửa sạch cát; sau đó trải ra thịt, sẽ bao gồm một phần chính mềm và các phần mở rộng như chân và ống hút. Đặt thịt phẳng trên một bảng, sẵn sàng cho đấu thầu.
Pounding ánh sáng
Ăn thịt ngao với một cái vồ của đầu bếp sẽ phân hủy các sợi protein theo cách tương tự như làm mềm bít tết. Để bảo vệ tính toàn vẹn của ngao, đặt các dải thịt giữa bọc nhựa để tránh làm vỡ bề mặt và sử dụng mặt trơn của vồ. Đối với nghêu dài, thẳng, một món ngon từ Bờ Tây, đặc biệt chú ý đến phần thịt dai hơn của siphon. Điều tương tự cũng áp dụng cho ngao geoduck, có một siphon đáng kể. Geoduck phải được chần trong nước sôi trong 10 giây trước khi bạn cố gắng mở vỏ. Tách siphon dọc theo chiều dài của nó bằng một con dao sắc và búa cho đến khi nó bớt cao su, sẵn sàng để cắt và xào. Thịt cơ thể mềm của geoduck, tuy nhiên, không yêu cầu làm mềm và có thể đi thẳng vào một chowder.
Các loại ngao
Một trong những loài nghêu dễ nhận biết nhất, con vẹt đến từ Bờ Đông, có một phần thịt dai, dai, dai. Một tiếng đập nhẹ là đủ để chuẩn bị thịt để chiên trong một cậu bé po, nhưng để sử dụng trong chowder, ngao cần phải ở phía nhỏ hơn, vì những con lớn quá cứng. Vài con nghêu có kích thước nhỏ cần bất kỳ sự làm mềm nào và có thể được ăn trực tiếp từ nồi hấp, mặc dù một loại rượu ướp với một chút nước chanh làm cho thịt trở nên mọng nước hơn. Cả nghêu và littleneck Manila đều có thể được hấp và phục vụ thẳng; trong khi đó, ngao ngựa được hưởng lợi từ việc làm mềm thủ công quanh cổ và vành, nơi thịt cứng hơn.
Nước xốt tự nhiên
Cả nước ép đu đủ và dứa đều chứa các enzyme có hiệu quả trong việc làm mềm không chỉ thịt mà cả động vật có vỏ, mặc dù bromelain, hoạt chất trong nước ép dứa, có thể biến thịt ngao thành bột nhão nếu chúng để trong đó quá lâu, vì vậy hãy kiểm tra thường xuyên. Trong cả hai trường hợp, ngâm phần ngao xắt nhỏ trong nước ép và bất kỳ gia vị, vỏ và tủ lạnh. Buttermilk cũng có tác dụng làm mềm và chuẩn bị ngao để nạo vét trong vụn bánh mì, nhưng nó ít axit hơn so với nước xốt cam quýt, thực sự có thể làm cho thịt ngao trở nên dai hơn. Ngâm thịt ngao xắt nhỏ trong bơ sữa trong tối đa 30 phút, tùy thuộc vào độ dày của khối, rũ bỏ bất kỳ phần dư thừa nào, và ném nó vào vụn bánh mì.
