Pasta thủ công trong cuộn trên thớt.
Hầu như bất kỳ loại ngũ cốc nào bạn có thể nghiền thành bột bạn đều có thể biến thành mì ống, nhưng hai loại bột chính được sử dụng cho mì ống chúng ta biết và yêu thích: bột mì cứng cứng, hoặc semolina, và lúa mì cứng mùa đông, hoặc bột mì. Các loại bột thay thế cho mì ống, chẳng hạn như lúa mì nguyên chất hoặc không chứa gluten thường là hỗn hợp của nhiều loại bột. Pasta hương vị phá vỡ các tiêu chuẩn với việc thêm bột nhão hoặc nhuyễn.
Durum Wheat Semolina và Pasta khô
Pasta secco, hoặc mì ống khô, được làm từ semolina. Semolina có nhiều protein hơn các loại bột mì khác và gluten của nó hoạt động khác nhau và có sức mạnh hơn gluten trong các loại bột khác, làm cho nó trở thành lựa chọn hợp lý cho mì ống khô. Gluten của Semolina không kéo dài như các loại gluten khác, vì vậy nó giữ được cấu trúc lâu hơn và không biến thành bột nhão lỏng khi bạn nấu. Pasta semolina khô là một món chủ lực thực sự của Ý vì tính linh hoạt và khả năng đạt đến giai đoạn al dente thèm muốn, nơi mì ống mềm ở bên ngoài với gợi ý nhỏ nhất của một miếng cắn ở trung tâm. Khi mua mì ống khô, hãy chắc chắn rằng nó được làm từ 100% semolina lúa mì cứng.
Bột mì và mì ống tươi
Pasta tươi, hay pasta fresca, được làm từ bột của các loại lúa mì cứng, chẳng hạn như lúa mì cứng mùa đông đỏ. Bột bánh mì có hàm lượng protein cao và gluten cao, như semolina, nhưng gluten của nó phản ứng với nhiệt khác nhau. Mặc dù tên của nó, gluten bột mì cứng có rất nhiều độ đàn hồi và kéo dài hơn gluten trong semolina, cũng hạn chế sức mạnh của nó. Đó là lý do tại sao mì ống tươi chuyển sang ủ nhanh hơn khi bạn vượt qua nó so với mì ống khô, và tại sao bạn không bao giờ có thể nấu nó đến một giai đoạn chắc chắn, ngon miệng. Mặc dù hạn chế, mì ống tươi có vị trí của nó. Một số món ăn, chẳng hạn như mì ống mực tươi ăn với tỏi và dầu ô liu, là không thể với mì ống khô, và các món ăn khác dựa trên kết cấu mềm mịn của nó.
Hương vị mì ống các loại
Pasta hương vị, chẳng hạn như rau bina, củ cải đường và cà chua, có một nhuyễn hoặc dán của các thành phần hương liệu kết hợp trong quá trình sản xuất. Bột được sử dụng phụ thuộc vào hình thức của mì ống: Mì tươi sử dụng bột bánh mì trong khi mì ống có hương vị khô sử dụng semolina. Bạn có thể tự làm mì ống có hương vị tươi bằng cách nấu và xay nhuyễn 1 chén rau bạn chọn sau đó trộn với một lòng đỏ trứng bổ sung sau khi nó nguội. Sau đó, thêm lòng đỏ trứng vào một công thức mì ống tiêu chuẩn.
Pasta Pasta thay thế
Pasta không độc hại bao gồm các loại lúa mì nguyên chất và không chứa gluten, cũng như các loại pasta làm từ gạo và trứng, chủ yếu được sử dụng trong nấu ăn châu Á. Bột mì trong mì ống nguyên hạt thường được nghiền từ sự kết hợp của lúa mì cứng nguyên chất và vỏ cứng, bởi vì lúa mì nguyên chất rất khó tiêu hóa. Các nhà cung cấp đặc biệt và các cửa hàng nhỏ cũng tạo ra những mẻ pasta nhân tạo nhỏ làm từ lúa mạch, kiều mạch và một loạt các loại ngũ cốc khác.
