Hy vọng bánh pho mát của bạn sẽ chìm xuống một chút khi nó nguội đi.
Cheesecake là một trong những món tráng miệng dường như gần như không thể. Nó rất phong phú và kem, nhưng đủ vững chắc để hỗ trợ nhiều loại toppings. Mỗi thợ làm bánh tại nhà dường như có những câu chuyện về những chiếc bánh phô mai thất bại, rơi hoặc nứt. Nhưng điều này không có nghĩa là bánh pho mát hoàn hảo chỉ có thể được thực hiện bởi một chuyên gia. Không có gì. Khi bạn hiểu được khoa học đằng sau bánh pho mát, bạn có thể sản xuất một loại bánh phô mai kem cao đáng tin cậy trong nhà bếp của bạn mỗi lần.
Khoa học của Cheesecake
Cheesecake thực chất là sữa trứng, hoặc hỗn hợp đặc của sữa, đường và trứng. Trứng chịu trách nhiệm làm dày bánh pho mát, nhưng chúng cũng thêm protein đông lại ở nhiệt độ cao, dẫn đến các vết nứt. Một chiếc bánh phô mai bị nứt quá sâu sẽ chìm ở giữa vì sẽ không có đủ cấu trúc để hỗ trợ trọng lượng của nó.
Cheesecakes hoàn toàn hang động sau khi nướng và làm mát thường không được nấu đủ lâu để đặt giữa chắc chắn. Các cạnh bên ngoài có thể được nấu chín hoàn toàn, nhưng nếu trứng ở trung tâm chưa được nấu chín hoàn toàn, các protein của chúng sẽ không đông lại đủ để giữ trung tâm lại với nhau, và nó sẽ rơi xuống khi phô mai nguội đi.
Nhiệt độ và sự đông tụ là những yếu tố chính cần kiểm soát để tạo ra một loại phô mai cứng, chắc chắn.
Một sự ngăn chặn
Thêm một lượng nhỏ bột ngô vào phô mai kem trước khi bạn đánh nó vào trứng và sữa đặc có đường giúp đảm bảo trứng không bị đông lại, gây ra các vết nứt. Các tinh bột bao bọc các protein trứng, ngăn chúng không bị rối với nhau.
Kiểm soát nhiệt độ và kỹ thuật nướng là chìa khóa để đảm bảo phần giữa của bánh pho mát của bạn được đặt mà không làm khô các cạnh. Làm nóng lò nướng của bạn lên 350 độ Fahrenheit. Đặt chảo phô mai bên trong chảo rang lớn hơn, sau đó thêm khoảng 1 inch nước sôi. Nướng bánh pho mát trong bồn nước trong 45 phút. Tắt lò và để phô mai ngồi trong lò làm mát thêm một giờ nữa. Tắm nước cách nhiệt bánh pho mát từ nhiệt khô của lò, ngăn các cạnh khô. Để cho bánh phô mai kết thúc nướng với nhiệt dư trong lò khi nó nguội dần, đảm bảo trung tâm được thiết lập hoàn chỉnh và làm nguội càng chậm càng tốt, giảm nguy cơ sụp đổ khi bạn lấy nó ra khỏi lò.
Lấy phô mai ra khỏi lò và để nguội đến nhiệt độ phòng. Cuối cùng, làm lạnh nó trong sáu giờ hoặc qua đêm để thiết lập hoàn toàn trung tâm.
Khi Cheesecake nứt
Nếu, bất chấp những nỗ lực tốt nhất của bạn, bánh pho mát của bạn phát triển các vết nứt nhỏ trên đỉnh, nó không bị hủy hoại. Miễn là trung tâm được thiết lập đầy đủ, nó sẽ có thể chịu được vết nứt nhỏ. Đơn giản chỉ cần phủ lên trên của bánh pho mát với kem, trái cây, ganache sô cô la hoặc topping khác, và phục vụ.
Tất cả không bị mất
Nếu bánh pho mát của bạn rơi vào giữa, món tráng miệng không hoàn toàn bị phá hỏng. Lấy phô mai đã nguội ra khỏi chảo và cắt phần có thể cứu được thành các ô vuông duy nhất. Đầu những thứ này với topping yêu thích của bạn và phục vụ chúng như một món tráng miệng mạ hoặc thay vì cắn bánh pho mát.
