Bánh yêu cầu điều chỉnh độ cao, nhưng kem đánh bông thì không.
Những người làm bánh di chuyển lên độ cao cao hơn thường thấy rằng các công thức nấu ăn thử và thật của họ tạo ra kết quả khác nhau một cách khó tin ở vị trí mới, vì ảnh hưởng của độ cao. Sự khác biệt đặc biệt đáng chú ý với bánh mì, bánh ngọt và bánh mì nhanh. Bánh nướng và hầu hết các cookie, mặt khác, ít bị ảnh hưởng, và một số chế phẩm thứ cấp như kem đánh bông không thay đổi theo độ cao.
Khái niệm cơ bản về độ cao
Ảnh hưởng quan trọng nhất của độ cao đối với nấu ăn và nướng là làm giảm nhiệt độ sôi của nước. Đối với đầu bếp, điều đó có nghĩa là thời gian nấu lâu hơn đối với bất kỳ thứ gì được đun sôi, ninh, hấp hoặc om. Đối với thợ làm bánh, điều đó có nghĩa là đồ nướng có xu hướng bị khô trừ khi lượng chất lỏng trong công thức được tăng lên. Áp suất không khí thấp hơn ở độ cao cũng làm cho men hiệu quả hơn, vì vậy bạn phải giảm lượng baking soda và bột nở trong công thức nấu ăn của bạn. Lòng trắng trứng trong bánh thực phẩm thiên thần hoặc bánh xốp nên được đánh ít hơn, bởi vì chúng sẽ phồng nhiều hơn trong khi nướng.
Kem đánh bông
Mặc dù lòng trắng trứng đánh bông và kem đánh bông được chuẩn bị theo nhiều cách giống nhau và có bề ngoài nhìn chung tương tự nhau, bạn không cần phải đánh bông kem như bạn làm với lòng trắng trứng. Lòng trắng trứng phồng nhiều hơn ở độ cao vì protein của chúng đông lại trong lò nóng, làm kẹt các bọt khí. Khi không khí trong những bong bóng đó nở ra, lòng trắng trứng sẽ nở ra cùng với nó. Kem đánh bông không được nướng vào món tráng miệng như lòng trắng trứng, vì vậy sự kết hợp giữa áp suất không khí thấp hơn và nhiệt độ sôi không có tác dụng. Đơn giản chỉ cần đánh kem như bạn thường làm, làm lạnh bát và dụng cụ đánh trứng để có kết quả tốt nhất.
Kem trên món tráng miệng
Nếu bạn thường sử dụng kem đánh bông như topping, trang trí hoặc làm đầy bánh và bánh ngọt, độ cao có thể có tác dụng khiêm tốn trong một hoặc hai ngày. Không khí khô ở độ cao cao làm bay hơi ẩm và bánh nướng ở độ cao có xu hướng khô hơn. Điều đó có nghĩa là bầu không khí - và bánh của bạn - sẽ hấp thụ độ ẩm từ lớp kem, khiến nó co lại và khô. Bạn có thể giảm thiểu điều này bằng cách niêm phong các lớp bánh của bạn bằng một lớp bơ mỏng trước khi phủ chúng hoặc phủ chúng bằng kem. Một hộp kín sẽ bảo vệ kem trên bánh và bánh ngọt trong khi chúng được làm lạnh.
Kem làm thành phần
Những người làm bánh ở độ cao lớn đã phát triển một số điều chỉnh tiêu chuẩn để giúp công thức nấu ăn thực hiện như họ cần. Một số trong số đó có thể được áp dụng cho whipping cream, khi nó được sử dụng như một thành phần trong bánh hoặc bánh mì nhanh. Ví dụ, hầu hết các nguồn đều khuyên giảm lượng chất béo trong công thức và tăng chất lỏng. Điều đó đặt ra một câu hỏi hóc búa trong trường hợp kem nặng, một chất lỏng chứa 30 đến 40 phần trăm chất béo. Cách tiếp cận tốt nhất của bạn là coi kem dưới dạng chất lỏng, tăng thêm hai muỗng - một ounce chất lỏng - mỗi cốc. Nếu bạn cũng cần giảm chất béo trong công thức nấu ăn của mình, hãy cắt bơ hoặc dầu bằng một hoặc hai muỗng canh.
