Nước tương và rượu sake được làm bằng axit kojic.
Kojic acid là một sản phẩm kháng sinh tự nhiên có nguồn gốc từ koji malt (aspergillus oryzae). Ẩm thực Nhật Bản sử dụng mạch nha koji trong sản xuất thực phẩm như nước tương, rượu sake và miso. Kojic acid cũng đã được sử dụng rộng rãi như một chất bảo quản cho thịt và rau quả tươi, cũng như một chất chống oxy hóa cho dầu và chất béo. Theo trang web Optiderma, axit koji sở hữu đặc tính kháng nấm và kháng khuẩn. Ngoài ra, từ "koji" là tên gọi chung của vi khuẩn và có nghĩa là "văn hóa" trong tiếng Nhật.
Miso
Theo trang web Thực phẩm lành mạnh nhất thế giới, miso là một loại bột lên men mặn có nguồn gốc từ đậu nành tạo thành nền tảng cho nước tương. Nguồn gốc của miso được bắt nguồn từ Trung Quốc cổ đại. Miso được giới thiệu đến Nhật Bản vào khoảng thế kỷ thứ 7 Nước được thêm vào bột miso để tạo ra sản phẩm dày, sẫm màu được gọi là tamari hoặc nước tương. Mặc dù thường được làm từ đậu nành, miso cũng được làm bằng cách thêm koji, vào gạo, lúa mạch, lúa mì và các thành phần khác và sau đó cho phép chúng lên men. Quá trình lên men có thể mất vài tuần đến vài năm tùy thuộc vào loại miso. Khi quá trình lên men hoàn tất, các thành phần được nghiền thành bột nhão giống như kết cấu của bơ hạt. Miso cung cấp các khoáng chất đồng, mangan và kẽm.
Nước tương
Nước tương là một loại thực phẩm khác có hàm lượng axit kojic cao. Nước tương còn được gọi là nước tương, tamari và shoyu. Nước tương được tạo ra ở Trung Quốc dưới dạng gia vị gần 2.500 năm trước. Nước tương cung cấp niacin (vitamin B3), protein và mangan. Nước tương cũng có hàm lượng natri cao tự nhiên.
Lợi ích
Sake là một loại đồ uống có cồn của Nhật Bản có từ thế kỷ thứ 3. Sake được làm từ gạo, nước, men và khuôn koji, còn được gọi là kojikin. Một loại bột mịn, tối làm từ kojikin được rắc lên cơm trắng đã được cho phép để nguội. Trang web koji đang phát triển sau đó liên tục được kiểm tra trong vòng 36 đến 45 giờ tiếp theo, theo trang web của Sake World.
