Cream of tartar giúp bánh quy sô cô la tăng.
Cream of tartar giúp bánh quy tăng lên, giữ cho chúng không bị quá chín và có thể ảnh hưởng đến cả hương vị và kết cấu. Tùy thuộc vào công thức cookie cụ thể mà bạn sử dụng, kem của cao răng hoạt động một mình hoặc xuất hiện như một thành phần trong bột nở. Được làm từ dư lượng axit còn lại trong thùng rượu sau khi nho kết thúc quá trình lên men, kem của cao răng là một bổ sung thiết yếu và vô giá cho bánh quy, hoặc, đối với một số bánh quy, một thành phần cần tránh.
Cung cấp Leavening
Kem của cao răng trong bột nở giúp bánh quy tăng lên . Axit trong kem của cao răng phản ứng với các chất lỏng trong bột bánh quy để tạo ra bọt khí carbon dioxide, làm vỡ gluten trong bột và nâng bột cookie. Bột nở có nhãn tác dụng kép cũng chứa natri nhôm sunfat ngoài kem thông minh hơn. Trong một số công thức nấu ăn, kem của cao răng một mình cung cấp tính axit cho phép baking soda cũng hoạt động như một tác nhân men.
Kiểm soát kết cấu
Bởi vì kem của cao răng làm cho bánh quy tăng lên, nó cũng mang lại cho chúng một kết cấu nhẹ hơn và thường dai hơn so với bánh quy không có men, như bánh wafer và bánh sandwich, thường bỏ qua bất kỳ loại nào. Ngoài việc tạo ra bọt khí khi tiếp xúc với chất lỏng, kem của cao răng còn có phản ứng thứ hai khi nó được làm nóng. Tại thời điểm này, các bong bóng ban đầu trở nên lớn hơn, tạo ra một kết cấu thậm chí nhẹ hơn và mềm hơn trong các cookie.
Ảnh hưởng đến tinh thể đường
Với lớp trang điểm có tính axit cao, kem của cao răng giữ cho các phân tử đường hình thành thành tinh thể, với ba hậu quả:
Ít tinh thể đường hơn có nghĩa là bánh quy chuyển sang màu hơi nâu.
Việc đóng băng cho bánh quy và kem làm bánh quy cho bánh sandwich có nhiều kem hơn và ít bị rít hơn khi bạn thêm một nhúm kem của cao răng.
- Bánh meringue có hương vị mượt mà hơn và ít sạn hơn khi bạn sử dụng một nhúm kem thông minh hơn, ức chế sự hình thành tinh thể đường.
Thêm hương vị
Cream of tartar đôi khi thêm một hương vị rối và có thể trung hòa vị đắng quá mức của quá nhiều baking soda. Các biên tập viên của Baking Illustrated sử dụng 2 muỗng cà phê kem của cao răng trong một công thức bánh quy snickerdoodles để thêm cái mà họ gọi là "tang tinh tế hoặc chua." Nếu một trong những công thức nấu ăn cookie của bạn luôn có vị đắng do quá nhiều baking soda, hãy thử thêm 1/4 đến 1/2 muỗng cà phê kem của cao răng vào lần tiếp theo bạn làm bánh quy.
