Cho dù bạn muốn lên đỉnh một bratwurst hoặc làm cuộn bắp cải chua chính hiệu, làm cho bắp cải chua của riêng bạn cung cấp một tùy chọn ngoài dưa cải bắp nghiền. Bắp cải chua đòi hỏi quá trình lên men, được gọi là lên men Lacto, lợi dụng vi khuẩn Lactobacillus tự nhiên trên bắp cải để tạo ra món chua, giòn. Quá trình này có thể mất vài tuần, nhưng thời gian thực hành thực tế là tối thiểu.
Thành phần và công cụ
Bất kỳ thùng chứa lớn, an toàn thực phẩm đều hoạt động tốt để làm bắp cải chua. Một crock ngâm hoặc dưa cải, thường được làm bằng thủy tinh hoặc đất sét, cung cấp tùy chọn tốt nhất, nhưng crocks bằng gỗ hoặc xô nhựa cũng hoạt động tốt. Crock phải đủ lớn để bắp cải ngập hoàn toàn trong quá trình lên men. Các mặt hàng cần thiết khác là muối. Bất kỳ loại muối không iốt nào cũng hoạt động tốt, nhưng muối đóng hộp hoặc muối ngâm được khuyến khích vì nó không chứa iốt hoặc chất chống đóng bánh. Gia vị khác có thể được sử dụng cùng với muối, tùy thuộc vào công thức và sở thích của bạn.
Đầu bắp cải chua
Chua toàn bộ đầu bắp cải cho dưa cải truyền thống của Croatia, được gọi là kiseli kupus, bắt đầu bằng việc loại bỏ các lá bên ngoài bầm tím từ một đầu bắp cải cứng. Sau khi cắt tỉa, cắt lõi bằng một con dao sắc và lấp đầy khoang bên trong đầu bằng muối. Bắp cải đầy được đặt trong xô hoặc sành với lõi hướng lên trên. Nếu bạn thích thêm các gia vị bổ sung, chẳng hạn như tỏi, cải ngựa, ớt hoặc các loại thảo mộc như vịnh, hãy phủ chúng lên trên đầu bắp cải. Bạn có thể xếp nhiều đầu bắp cải trong một thùng chứa. Đổ đầy nước vào thùng chứa để phủ bắp cải, đặt một miếng vải mỏng lên trên đầu và đặt một cái đĩa, đá sạch hoặc một túi nhựa chứa đầy nước muối lên trên để giữ cho bắp cải ngập nước.
Dưa cải xắt nhỏ
Loại dưa cải thái nhỏ phổ biến hơn đòi hỏi phải rửa và vắt bắp cải trước, sau đó xé chúng để không có miếng nào dày hơn 1 / 8- đến 1/4 inch. Bắp cải thái nhỏ được trộn với muối, với tỷ lệ khoảng 3 muỗng muối cho mỗi 5 pound bắp cải thái nhỏ. Đóng gói bắp cải vào bình chắc chắn cho phép muối bắt đầu rút nước ép từ bắp cải. Sau khi crock được đổ đầy, chất lỏng lấy ra từ lá bắp cải nên phủ lên bắp cải. Đặt một cái đĩa và trọng lượng lên trên để giữ cho bắp cải ngập trong nước muối.
Lên men
Lên men bắp cải chua ở nhiệt độ từ 60 đến 75 độ F. Nói chung, bắp cải đã sẵn sàng trong vòng bốn tuần khi nhiệt độ duy trì trong khoảng 70 đến 75 độ, nhưng có thể mất đến sáu tuần ở đầu dưới của phạm vi nhiệt độ được khuyến nghị. Nếu cặn bã xuất hiện trên bề mặt nước muối trong quá trình lên men, hãy bỏ qua bằng thìa vô trùng. Bắp cải chua lên men đúng cách là giòn trong nước muối trong. Vứt bỏ bắp cải nếu nước muối đục, có mùi hôi hoặc nếu nó có dấu hiệu của chất nhờn hoặc nấm mốc phát triển.
