Bánh xốp và Gen rùa chia sẻ các thành phần nhưng được lắp ráp khác nhau.
Đôi khi có thể có những điều tốt nhất của cả hai thế giới. Những người làm bánh thường phân loại bánh thành hai loại: những người có gác xép và kết cấu đến từ chất béo; và những người có gác xép và kết cấu đến từ trứng. Hai loại bánh cổ điển, bọt biển và rùa, dựa vào trứng vì chiều cao và độ nhẹ của chúng. Làm thế nào các thành phần được lựa chọn và kết hợp minh họa làm thế nào ngay cả các công thức nướng đơn giản có thể được sửa đổi để tạo ra kết quả khác nhau rõ rệt.
Bọt biển Mỹ
Cả bánh xốp cổ điển của Mỹ và bánh xốp bơ châu Âu đều có trứng, đường và bột mì. Đối với bánh xốp, trứng được tách ra và lòng đỏ được đánh với đường. Một khi bạn đã nhẹ nhàng gấp bột rây vào lòng đỏ, bạn có thể gấp lòng trắng trứng đánh mạnh vào hỗn hợp. Tiếp xúc với chất lỏng kích hoạt một phần nhỏ gluten trong bột, làm cho hỗn hợp có khả năng giữ lại bọt khí nhiều hơn. Một chiếc bánh xốp là lý tưởng ẩm và ánh sáng cùng một lúc.
Rùa
Các thành phần tương tự như một chiếc bánh xốp, với một bổ sung chính, được lắp ráp khác nhau để tạo ra một con rùa cổ điển, hoặc bọt biển bơ kiểu châu Âu. Cả phương pháp lắp ráp và bổ sung bơ đều xuất phát từ sự khác biệt giữa các loại bột Âu và Mỹ, ghi chú đầu bếp bánh ngọt Jenni Field trên trang web của cô, PastryChefOnline.com. Bởi vì các loại bột của châu Âu có hàm lượng protein, hoặc gluten thấp hơn so với Mỹ, bột mì đóng góp ít hơn vào cấu trúc của bánh. Đánh toàn bộ trứng trong một thời gian dài với nhiệt độ bằng đường bắt đầu một sự đông tụ giữ cho bọt khí bị giữ lại để tăng lên. Bơ được thêm vào để tăng độ ẩm và dịu dàng. Mặc dù bơ, rùa có xu hướng khô hơn và nhai hơn bọt biển Mỹ.
Đánh đập bọt biển Mỹ
Chìa khóa cho một chiếc bánh xốp tốt nằm ở việc đánh lòng đỏ trứng thật kỹ với đường. Sau ít nhất ba phút, hỗn hợp nên có màu vàng chanh và dày. Đổ từ từ một cái muỗng, nó sẽ rơi xuống như một dải ruy băng. Hỗn hợp này bây giờ đầy bọt khí nhỏ. Đánh trứng lòng trắng là bước thứ hai của bạn. Đánh mạnh mẽ kết hợp không khí vào lòng trắng trứng. Sau hai phút, ngừng đập và nâng các đập. Khi các đỉnh đứng mà không làm mềm, lòng trắng trứng đầy không khí.
Gấp một miếng bọt biển Mỹ
Sử dụng một chuyển động khuấy nhẹ nhàng, thường được gọi là gấp, để kết hợp lòng đỏ trứng và bột mì, sau đó thêm lòng trắng trứng. Chỉ gập lại cho đến khi bạn thấy những vệt bột mờ và những cục nhỏ của lòng trắng trứng. Bây giờ bạn đã kết hợp và giữ lại càng nhiều không khí càng tốt vào bột của bạn.
Đánh bại một con rùa
Một con rùa dựa vào trứng bị đánh đập cho gác xép của nó. Theo tác giả "Bánh Kinh Thánh" Rose Levy Beranbaum, chìa khóa để đánh bại thành công toàn bộ trứng là thời gian. Bí quyết khuyên bạn nên đánh trứng với đường lên đến năm phút trong nước nóng, điều này đưa hỗn hợp trứng đến nhiệt độ từ 110 đến 120 độ F. Mặc dù hỗn hợp có thể trông dày và chứa đầy không khí sau khi đập ít hơn, tiếp tục trong toàn thời gian đảm bảo ma trận đường trứng đã bắt đầu quá trình đông máu cần thiết.
Gấp một miếng giò
Thêm bột thành nhiều mẻ nhỏ và kết hợp nhẹ với các nét gấp. Sau đó thêm bơ tan chảy. Nhiệt độ phòng và được làm rõ, với chất rắn sữa căng ra, bơ có thể nhanh chóng được gấp lại với một vài nét nhẹ nhàng. Như với một miếng bọt biển của Mỹ, mục tiêu của bạn là giữ lại các bong bóng khí được hình thành bằng cách đập.
những người khác đang đọc
Trứng làm gì cho bánh?
Sự khác biệt giữa Torte & Tart
Trứng làm gì cho bánh?
Sự khác biệt giữa Torte & TartNướng và hoàn thiện
Mặc dù có sự khác biệt, cả hai loại bánh đều có lợi khi được nướng trong chảo không có dầu mỡ, vì vậy bột bánh có thể bám vào thành chảo và không bị nguội khi chảo đảo ngược. Hấp từ nấu ăn tái hấp thụ vào bánh, thêm độ ẩm, và làm cho nó dễ dàng hơn để loại bỏ nó khỏi chảo. Một chiếc bánh xốp Mỹ mát có thể được tráng men, phủ sương hoặc phục vụ đơn giản. Hương vị thường được thêm vào một con rùa sau khi nó nguội, ở dạng xi-rô hương vị hoặc trái cây. Trên cùng là bánh với trái cây tươi và kem đánh bông cho một món ăn đẹp và kết cấu lễ hội.
